Técnica de preparación de café CHEMEX


Si eres una persona que le apasiona el café y las distintas formas de preparación de este, seguramente ya escuchaste acerca de la cafetera Chemex. En esta breve publicación, hablaremos un poco acerca de esta técnica de preparación de café molido y lo que la hace tan preferida por los baristas para complacer a los mas exigentes consumidores de café en el mundo.

Para comenzar, debes saber que a pesar de su forma, que instintivamente podría hablarnos de su origen Japonés u oriental, la cafetera Chemex tiene su origen en Alemania. El primer modelo fue patentado por el químico e inventor germano Peter Schlumbohm en 1941 y su diseño es moderno y como se puede apreciar en la imagen al final del texto, es el complemento perfecto para un barista que desee exponer sus mas hermosos utensilios frente a un público que le demande el mejor café de su repertorio.

El funcionamiento de esta cafetera, es muy similar a la de la conocida cafetera V60, en esta revista también puedes leer sobre esta otra técnica de preparación. Ahora volviendo al Chemex, esta es una cafetera de cono invertido, donde un filtro se encarga de dejar pasar el agua con infusión de café dentro del recipiente de cristal.

¿Que elementos se necesitan para preparar una tasa de café en la cafetera Chemex?

No necesitas ser muy habilidoso, sin embargo, sí tendrás que armarte de paciencia, porque se trata de uno de los métodos “mas lentos” para preparar café, por otro lado acordémonos del dicho “todo lo bueno se hace esperar”. A continuación encontraras lo necesario para la preparación en esta cafetera.

Además, para decantar una taza con esta cafetera también necesitarás:
• 52 g de café de molienda media – gruesa.
• 100 ml de agua.
• Filtro para Chemex (se trata de unos filtros redondos que podemos doblar en forma de cono. Estos filtros tienen cualidades específicas y un grosor determinado, diferente al de otros métodos de goteo. Ojo, son también distintos a los empleados con la Hario V60).
• Hervidor de agua.

El procedimiento de preparación es el siguiente:

• Colocamos el cono o portafiltros en la apertura de la cafetera de tal manera que tres capas del filtro queden hacia el frente de la cafetera y una hacia la parte posterior. Esto evitará derrames accidentales y auténticos desastres con el café.
• “Lavamos” el filtro con agua a 92 ºC para eliminar cualquier impureza que pueda haber en el mismo. Este paso es muy importante porque también caldea el recipiente, preparándolo para recibir el café. Así mantendremos una temperatura estable durante todo el proceso. Desechamos este líquido.
• Agregamos el café al filtro y comprobamos que no quede amontonado. Debe estar repartido uniformemente.
• El centro del cono será nuestro objetivo en esta fase. Vertemos el agua de forma circular hasta empapar todo el café. Presta atención a esta parte, porque no debes inundar el cono, sólo pre-infusionar el café.
• Esperamos 30 segundos y vertemos de nuevo agua sobre el filtro en círculos más amplios. En este momento la cafetera Chemex entrará en acción y empezará a extraer los aceites y sabores del café.
• Ahora dejaremos que la cafetera haga su magia con el filtrado e iremos añadiendo agua al cono a medida que este gotee hasta la parte inferior del recipiente.
• Retiramos el cono y removemos el contenido de la taza con suavidad para asentar el café y oxigenarlo. Esto influenciará el sabor final.


Sobre el tueste del café


Nada mejor que el café tostado

El tueste del café es un proceso térmico al que se somete la semilla del cafeto (café verde), o café ya trillado y listo para tostar, para obtener un producto quebradizo, que se pueda moler fácilmente y que, con este, por medio de infusión en agua se obtenga el café como la bebida que conocemos. Durante el tostado se produce la transformación de las propiedades sensoriales, químicas y físicas de los granos de café verde a productos como los de café tostado o torrefacto.

Durante la tostión del café se producen toda una serie de modificaciones en la estructura celular del grano de café, de las propiedades físicas y en cierto grado, una serie de variaciones químicas. Todas estas modificaciones le confieren al café tostado las características organolépticas deseadas. Las más importantes de estas modificaciones son: La perdida de peso debido a un pequeño grado de combustión, la formación de gases debido a las reacciones químicas, el aumento de volumen debido a la dilatación térmica, cambio en el color del grano, generación de aroma, acidez y amargor del grano y dureza del grano de café.


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Técnica del V60 para la preparación de café


El método tradicional de la cafetera Hario V60 consiste en un cono de cerámica o cristal y un filtro en el cual colocamos el café molido y, posteriormente, el agua caliente. De este modo, el agua se va infusionando con el café y da lugar a nuestra bebida favorita. Debajo del filtro se coloca un recipiente, taza o jarra que contendrá el café que va cayendo por goteo por la propia gravedad. Con este proceso se consigue un café más suave, de cuerpo ligero y un poco cremoso, pero con todo su sabor.

Encontramos sus orígenes después de la 2ª Guerra Mundial en Japón. Desde su creación en 1920, la empresa nipona Hario estuvo experimentando durante muchos años moldeando el cristal y dándole diferentes usos para la vida cotidiana. Pero no fue hasta 1949 que lanzó su producto estrella: el filtro de vidrio para café conocido como la cafetera de goteo Hario v60.

Preparación:

Paso 1: Tomar la tara de la Hario v60 encima de la báscula y colocar el filtro en forma de cono.

Paso 2: Humedecer el filtro y retirar el agua sobrante.

Paso 3: Colocar el café molido para filtro, equilibrar la dosis y hacer un cráter con la pala de bambú.

Paso 4: Pre-infusionar durante 30 segundos.

Paso 5: Verter el agua restante de forma lenta, constante y en círculos.

Paso 6: Remover con la pala de bambú para oxigenar.

Paso 7: Retirar el filtro, homogeneizar la infusión y servir.


¿Ya sabes que significa café excelso?

En algún momento, nosotros los consumidores de café nos tenemos que preguntar ¿Qué clase de café estoy tomando?, ¿Qué hace mi café diferente a cualquier otro?, pues bueno, en primer lugar, podemos comenzar a consultar si nuestro café es un café excelso o no.

Por lo general, en Colombia, las personas no saben que café están consumiendo, puede que este sea la denominada pasilla, que es producto de los granos de café con gran cantidad de defectos e imperfecciones. Estos granos son considerados de menor calidad y NO contemplan características esenciales de los cafés especiales o gourmet.

El café excelso es aquel café en el cual todos los granos que lo componen cumplen con las características de calidad para ser exportado. Estos granos han sido debidamente seleccionados, y estos presentan cualidades como que cada uno de sus granos es un grano parejo y plano con color y peso homogéneos. Estos granos de café excelso otorgan las cualidades de un café de taza típica colombiana, suave, de acidez alta, cuerpo balanceado y gran aroma, asegurando la calidad de unos granos que pueden llegar a nuestros más exigentes consumidores.

Excelso Vs Pasilla

Conoce más sobre la recolección del café


Cuando hablamos de la recolección de café, nos referimos a la recolección ese fruto que es muy similar a la cereza, de ahí proviene el termino “café cereza”, el cual es el café recién recolectado.

En este proceso, el café es recolectado por los caficultores en las haciendas cafeteras cuando este empieza a mostrar ese color rojo intenso, que traduce para los recolectores un fruto ya maduro y listo para ser llevado a los lugares destinados para su tratamiento.

Dependiendo del destino final del café los encargados de la recolección de este recogen selectivamente el café. Puede ser que solo recojan los granos maduros o que recojan todo tipo de granos, pueden hacer una raspa selectiva o una raspa que recoja todos los granos incluso los que no están en optimas condiciones para ser recolectados.

Para el café especial se hace un tipo de recolección selectiva con el fin de maximizar la cantidad de granos maduros y eliminar por completo los granos defectuosos, las suciedades e impurezas que es común que se presenten durante el recogida. Asimismo, es importante mencionar que este tipo de recolección se hace solo para las variedades de la especie Arabica. No para la Robusta.

Por lo general, en los países se tiene una sola cosecha al año, en Colombia puede haber hasta 2 cosechas dependiendo de la ubicación geográfica de la hacienda cafetera.

La época en la que se efectúa la cosecha varia de acuerdo a la ubicación geográfica pero en términos generales, al norte del Ecuador la cosecha se presenta entre Septiembre y Marzo, y al sur del Ecuador, entre Abril y Mayo. Esto también depende de la extensión de los cultivos y los pisos térmicos en que se encuentre la plantación.


Colombia y Brasil, unión por el café


En los pasados días, se habla de la reunión que hubo entre la Federación Nacional de Cafeteros y el Consejo Nacional del Café de Brasil, reunión en la que se tocaron temas como la caída del precio del café y las estrategias para beneficiar a todos los componentes de la cadena de abastecimiento del café.

La reunión fue llevada a cabo en el Ministerio de Agricultura de Brasil en la ciudad capital de Brasilia. Las ideas propuestas sugieren generar un acercamiento entre el consumidor final y el productor de origen del café. Esta misión va de la mano de la iniciativa del desarrollo sostenible de la mano del café y su industria a nivel regional de ambos países. Así mismo, también se hizo énfasis en la importancia de la “Transparencia del mercado y de la disminución de la incertidumbre en los precios del mercado”.

Colombia y Venezuela

Autor de la entrada: Joaquín Salazar Uribe

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