El café como opción en el post-conflicto

Bastante se ha escuchado de los perjuicios para el cuerpo humano que causan el consumo de café. Problemas cardíacos, ansiedad y hasta adicción, siendo la mayoría de estos, problemas totalmente ficticios. Lo cierto del asunto es que las personas ya empiezan a buscar alternativas para reemplazar la cafeína sin perder el delicioso sabor y aroma de un buen café, y estas nuevas opciones nacen en los lugares y de las formas menos pensadas.

Hace unos meses tuve la oportunidad de estar en Agua bonita, una vereda al norte de Florencia, en el Caquetá. Este departamento principalmente agricultor, es lugar donde se encuentra un Espacio Territorial de Capacitación y Reincorporación (ETCR), zonas especiales otorgadas por el gobierno y la sociedad colombiana para que los excombatientes de las FARC vivan su proceso de volver a la vida civil. Héctor Ramírez es su nombre, y algunos han asegurado que es el primer pueblo socialista del país.

Allí, cerca de la biblioteca comunal y pintada de rojas las paredes, esta la casa de Ximena Narváez, excombatiente de la guerrilla y lideresa de las 250 personas que habitan el territorio. A pesar de su aspecto rudo y su fama de feroz por la retoma del Putumayo, acontecimiento muy recordado del conflicto armado, es una mujer amable y delicada, se notaba por la forma en la que organizaba los platos en el mesón uno junto al otro de manera simétrica luego de lavarlos.

Muy atentamente, nos recibió en su casa llena de luz natural y la brisa helada de una mañana lluviosa. Tomamos asiento alrededor de una mesa blanca mientras su esposo, Don José, terminaba de preparar tinto en la cocina a unos cuantos pasos de allí. Las gotas gruesas que rodaban por el tejado le daban ritmo a la conversación, el frío intensifica el deseo de café, que empezaba a oler de una manera bastante particular, familiar y extraña al mismo tiempo.

El aroma irrumpió con fuerza perseguido por el esposo de Ximena, quien entró unos segundos después. “Lo traje de lenteja”, dijo Don José, quien empezó a repartirnos los pocillos humeantes mientras nosotros hacíamos gestos de confusión. Creo que él lo estaba esperando. “¡A lentejas! a eso olía ahorita”, pensé para mis adentros. El primer sorbo fue cálido y suave, el humo me golpeó la cara y todos los sentidos, la extrañeza poco a poco fue sorprendiendo todo mi cuerpo que al igual que yo, disfrutaba de algo que no entendía pero que le fascinaba. Me recordó a los almuerzos de mi casa, que comía usando el uniforme del colegio algunos años atrás.

Era poco común, la verdad, que un tinto oliera almuerzo. No entendíamos y nos miramos entre nosotros tratando de comprender aquel peculiar sabor, poco común pero bastante sabroso. Luego de nuestras miradas Ximena nos explicó, que era hecho con un café que hacia una señora de una finca cercana, este era a base de lentejas tostadas y molidas, que luego eran mezcladas con un poquito de cafeína y aroma a café, como un tipo de infusión. Para cuando terminó de explicar yo ya había vaciado mi pocillo.

El objetivo de esta alternativa es disminuir la cafeína que se consume en cada taza, conservando el sabor y el aroma del café que tanto gusta y mezclándolo con otros sabores tradicionales como el de las lentejas, las arvejas o el maíz, y a pesar de que solo se encuentra en esa zona, sería bastante popular, porque de alguna manera era muy placentero, como estar en unas aguas termales. Lo cierto es que es delicioso, cálido y con un aroma suave que se desliza lentamente por las fosas nasales, permitiendo disfrutar de la lenteja y el café. Se convierte en una opción fantástica para quienes quieren disminuir el consumo de cafeína sin dejar de disfrutar de un fabuloso tinto, en una mañana de lluvia.

Técnica de preparación de café CHEMEX


Si eres una persona que le apasiona el café y las distintas formas de preparación de este, seguramente ya escuchaste acerca de la cafetera Chemex. En esta breve publicación, hablaremos un poco acerca de esta técnica de preparación de café molido y lo que la hace tan preferida por los baristas para complacer a los mas exigentes consumidores de café en el mundo.

Para comenzar, debes saber que a pesar de su forma, que instintivamente podría hablarnos de su origen Japonés u oriental, la cafetera Chemex tiene su origen en Alemania. El primer modelo fue patentado por el químico e inventor germano Peter Schlumbohm en 1941 y su diseño es moderno y como se puede apreciar en la imagen al final del texto, es el complemento perfecto para un barista que desee exponer sus mas hermosos utensilios frente a un público que le demande el mejor café de su repertorio.

El funcionamiento de esta cafetera, es muy similar a la de la conocida cafetera V60, en esta revista también puedes leer sobre esta otra técnica de preparación. Ahora volviendo al Chemex, esta es una cafetera de cono invertido, donde un filtro se encarga de dejar pasar el agua con infusión de café dentro del recipiente de cristal.

¿Que elementos se necesitan para preparar una tasa de café en la cafetera Chemex?

No necesitas ser muy habilidoso, sin embargo, sí tendrás que armarte de paciencia, porque se trata de uno de los métodos “mas lentos” para preparar café, por otro lado acordémonos del dicho “todo lo bueno se hace esperar”. A continuación encontraras lo necesario para la preparación en esta cafetera.

Además, para decantar una taza con esta cafetera también necesitarás:
• 52 g de café de molienda media – gruesa.
• 100 ml de agua.
• Filtro para Chemex (se trata de unos filtros redondos que podemos doblar en forma de cono. Estos filtros tienen cualidades específicas y un grosor determinado, diferente al de otros métodos de goteo. Ojo, son también distintos a los empleados con la Hario V60).
• Hervidor de agua.

El procedimiento de preparación es el siguiente:

• Colocamos el cono o portafiltros en la apertura de la cafetera de tal manera que tres capas del filtro queden hacia el frente de la cafetera y una hacia la parte posterior. Esto evitará derrames accidentales y auténticos desastres con el café.
• “Lavamos” el filtro con agua a 92 ºC para eliminar cualquier impureza que pueda haber en el mismo. Este paso es muy importante porque también caldea el recipiente, preparándolo para recibir el café. Así mantendremos una temperatura estable durante todo el proceso. Desechamos este líquido.
• Agregamos el café al filtro y comprobamos que no quede amontonado. Debe estar repartido uniformemente.
• El centro del cono será nuestro objetivo en esta fase. Vertemos el agua de forma circular hasta empapar todo el café. Presta atención a esta parte, porque no debes inundar el cono, sólo pre-infusionar el café.
• Esperamos 30 segundos y vertemos de nuevo agua sobre el filtro en círculos más amplios. En este momento la cafetera Chemex entrará en acción y empezará a extraer los aceites y sabores del café.
• Ahora dejaremos que la cafetera haga su magia con el filtrado e iremos añadiendo agua al cono a medida que este gotee hasta la parte inferior del recipiente.
• Retiramos el cono y removemos el contenido de la taza con suavidad para asentar el café y oxigenarlo. Esto influenciará el sabor final.


Sobre el tueste del café


Nada mejor que el café tostado

El tueste del café es un proceso térmico al que se somete la semilla del cafeto (café verde), o café ya trillado y listo para tostar, para obtener un producto quebradizo, que se pueda moler fácilmente y que, con este, por medio de infusión en agua se obtenga el café como la bebida que conocemos. Durante el tostado se produce la transformación de las propiedades sensoriales, químicas y físicas de los granos de café verde a productos como los de café tostado o torrefacto.

Durante la tostión del café se producen toda una serie de modificaciones en la estructura celular del grano de café, de las propiedades físicas y en cierto grado, una serie de variaciones químicas. Todas estas modificaciones le confieren al café tostado las características organolépticas deseadas. Las más importantes de estas modificaciones son: La perdida de peso debido a un pequeño grado de combustión, la formación de gases debido a las reacciones químicas, el aumento de volumen debido a la dilatación térmica, cambio en el color del grano, generación de aroma, acidez y amargor del grano y dureza del grano de café.


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Técnica del V60 para la preparación de café


El método tradicional de la cafetera Hario V60 consiste en un cono de cerámica o cristal y un filtro en el cual colocamos el café molido y, posteriormente, el agua caliente. De este modo, el agua se va infusionando con el café y da lugar a nuestra bebida favorita. Debajo del filtro se coloca un recipiente, taza o jarra que contendrá el café que va cayendo por goteo por la propia gravedad. Con este proceso se consigue un café más suave, de cuerpo ligero y un poco cremoso, pero con todo su sabor.

Encontramos sus orígenes después de la 2ª Guerra Mundial en Japón. Desde su creación en 1920, la empresa nipona Hario estuvo experimentando durante muchos años moldeando el cristal y dándole diferentes usos para la vida cotidiana. Pero no fue hasta 1949 que lanzó su producto estrella: el filtro de vidrio para café conocido como la cafetera de goteo Hario v60.

Preparación:

Paso 1: Tomar la tara de la Hario v60 encima de la báscula y colocar el filtro en forma de cono.

Paso 2: Humedecer el filtro y retirar el agua sobrante.

Paso 3: Colocar el café molido para filtro, equilibrar la dosis y hacer un cráter con la pala de bambú.

Paso 4: Pre-infusionar durante 30 segundos.

Paso 5: Verter el agua restante de forma lenta, constante y en círculos.

Paso 6: Remover con la pala de bambú para oxigenar.

Paso 7: Retirar el filtro, homogeneizar la infusión y servir.