El café como opción en el post-conflicto

Bastante se ha escuchado de los perjuicios para el cuerpo humano que causan el consumo de café. Problemas cardíacos, ansiedad y hasta adicción, siendo la mayoría de estos, problemas totalmente ficticios. Lo cierto del asunto es que las personas ya empiezan a buscar alternativas para reemplazar la cafeína sin perder el delicioso sabor y aroma de un buen café, y estas nuevas opciones nacen en los lugares y de las formas menos pensadas.

Hace unos meses tuve la oportunidad de estar en Agua bonita, una vereda al norte de Florencia, en el Caquetá. Este departamento principalmente agricultor, es lugar donde se encuentra un Espacio Territorial de Capacitación y Reincorporación (ETCR), zonas especiales otorgadas por el gobierno y la sociedad colombiana para que los excombatientes de las FARC vivan su proceso de volver a la vida civil. Héctor Ramírez es su nombre, y algunos han asegurado que es el primer pueblo socialista del país.

Allí, cerca de la biblioteca comunal y pintada de rojas las paredes, esta la casa de Ximena Narváez, excombatiente de la guerrilla y lideresa de las 250 personas que habitan el territorio. A pesar de su aspecto rudo y su fama de feroz por la retoma del Putumayo, acontecimiento muy recordado del conflicto armado, es una mujer amable y delicada, se notaba por la forma en la que organizaba los platos en el mesón uno junto al otro de manera simétrica luego de lavarlos.

Muy atentamente, nos recibió en su casa llena de luz natural y la brisa helada de una mañana lluviosa. Tomamos asiento alrededor de una mesa blanca mientras su esposo, Don José, terminaba de preparar tinto en la cocina a unos cuantos pasos de allí. Las gotas gruesas que rodaban por el tejado le daban ritmo a la conversación, el frío intensifica el deseo de café, que empezaba a oler de una manera bastante particular, familiar y extraña al mismo tiempo.

El aroma irrumpió con fuerza perseguido por el esposo de Ximena, quien entró unos segundos después. “Lo traje de lenteja”, dijo Don José, quien empezó a repartirnos los pocillos humeantes mientras nosotros hacíamos gestos de confusión. Creo que él lo estaba esperando. “¡A lentejas! a eso olía ahorita”, pensé para mis adentros. El primer sorbo fue cálido y suave, el humo me golpeó la cara y todos los sentidos, la extrañeza poco a poco fue sorprendiendo todo mi cuerpo que al igual que yo, disfrutaba de algo que no entendía pero que le fascinaba. Me recordó a los almuerzos de mi casa, que comía usando el uniforme del colegio algunos años atrás.

Era poco común, la verdad, que un tinto oliera almuerzo. No entendíamos y nos miramos entre nosotros tratando de comprender aquel peculiar sabor, poco común pero bastante sabroso. Luego de nuestras miradas Ximena nos explicó, que era hecho con un café que hacia una señora de una finca cercana, este era a base de lentejas tostadas y molidas, que luego eran mezcladas con un poquito de cafeína y aroma a café, como un tipo de infusión. Para cuando terminó de explicar yo ya había vaciado mi pocillo.

El objetivo de esta alternativa es disminuir la cafeína que se consume en cada taza, conservando el sabor y el aroma del café que tanto gusta y mezclándolo con otros sabores tradicionales como el de las lentejas, las arvejas o el maíz, y a pesar de que solo se encuentra en esa zona, sería bastante popular, porque de alguna manera era muy placentero, como estar en unas aguas termales. Lo cierto es que es delicioso, cálido y con un aroma suave que se desliza lentamente por las fosas nasales, permitiendo disfrutar de la lenteja y el café. Se convierte en una opción fantástica para quienes quieren disminuir el consumo de cafeína sin dejar de disfrutar de un fabuloso tinto, en una mañana de lluvia.

Arábica Vs. Robusta


Arábica Vs. Robusta

Comúnmente, cuando vamos a comprar un café no nos percatamos cual variedad de café estamos comprando exactamente. La realidad es que la cantidad de diferencias que pueden haber entre dos cafés en un mismo lugar son demasiadas. A grandes rasgos, las variedades de café que existen en el mundo son dos: el café Robusta (Coffea Canéphora) y el café Arábica (Coffea Arábica).

Ahora bien, comencemos hablando del café Robusta. Este café, es un café que tiene aproximadamente el doble de cafeína que su contraparte el café Arábica. Esta es una variedad que se origina en África Central que, al crecer en zonas secas, es poco digestivo, tiene un gusto final amargo, con mucho cuerpo y poco perfumado. Los caficultores que cuentan con este cultivo representa el 43% de la producción mundial y es un café, que en términos del precio en el mercado mundial, es normalmente más económico que la variedad Arábica.

La siguiente variedad, la que es más costosa y más consumida en el mundo, es la Arábica. Esta es una especie originaria de Etiopía, que también puede crecer en varios países del mundo, la altura para el cultivo debe ser de entre los 500 y 2.400 metros de altura y su producción representa el 56% de la producción mundial y posee una concentración de cafeína de un 1,7% como máximo, lo cual es casi la mitad de la cafeína que contiene su contraparte la variedad Robusta. 

En comparación, el café variedad Arábica genera una bebida más aromática y suave al paladar, adicional a esto, es más digestiva que la variedad Robusta. Las subespecies más apreciadas de Arábica son el Moka, Maragogype, Bourbon, Mondo Novo, Leroy, Caturra, Icatu, Catuay o Marella, entre otros.


Técnica de preparación de café CHEMEX


Si eres una persona que le apasiona el café y las distintas formas de preparación de este, seguramente ya escuchaste acerca de la cafetera Chemex. En esta breve publicación, hablaremos un poco acerca de esta técnica de preparación de café molido y lo que la hace tan preferida por los baristas para complacer a los mas exigentes consumidores de café en el mundo.

Para comenzar, debes saber que a pesar de su forma, que instintivamente podría hablarnos de su origen Japonés u oriental, la cafetera Chemex tiene su origen en Alemania. El primer modelo fue patentado por el químico e inventor germano Peter Schlumbohm en 1941 y su diseño es moderno y como se puede apreciar en la imagen al final del texto, es el complemento perfecto para un barista que desee exponer sus mas hermosos utensilios frente a un público que le demande el mejor café de su repertorio.

El funcionamiento de esta cafetera, es muy similar a la de la conocida cafetera V60, en esta revista también puedes leer sobre esta otra técnica de preparación. Ahora volviendo al Chemex, esta es una cafetera de cono invertido, donde un filtro se encarga de dejar pasar el agua con infusión de café dentro del recipiente de cristal.

¿Que elementos se necesitan para preparar una tasa de café en la cafetera Chemex?

No necesitas ser muy habilidoso, sin embargo, sí tendrás que armarte de paciencia, porque se trata de uno de los métodos “mas lentos” para preparar café, por otro lado acordémonos del dicho “todo lo bueno se hace esperar”. A continuación encontraras lo necesario para la preparación en esta cafetera.

Además, para decantar una taza con esta cafetera también necesitarás:
• 52 g de café de molienda media – gruesa.
• 100 ml de agua.
• Filtro para Chemex (se trata de unos filtros redondos que podemos doblar en forma de cono. Estos filtros tienen cualidades específicas y un grosor determinado, diferente al de otros métodos de goteo. Ojo, son también distintos a los empleados con la Hario V60).
• Hervidor de agua.

El procedimiento de preparación es el siguiente:

• Colocamos el cono o portafiltros en la apertura de la cafetera de tal manera que tres capas del filtro queden hacia el frente de la cafetera y una hacia la parte posterior. Esto evitará derrames accidentales y auténticos desastres con el café.
• “Lavamos” el filtro con agua a 92 ºC para eliminar cualquier impureza que pueda haber en el mismo. Este paso es muy importante porque también caldea el recipiente, preparándolo para recibir el café. Así mantendremos una temperatura estable durante todo el proceso. Desechamos este líquido.
• Agregamos el café al filtro y comprobamos que no quede amontonado. Debe estar repartido uniformemente.
• El centro del cono será nuestro objetivo en esta fase. Vertemos el agua de forma circular hasta empapar todo el café. Presta atención a esta parte, porque no debes inundar el cono, sólo pre-infusionar el café.
• Esperamos 30 segundos y vertemos de nuevo agua sobre el filtro en círculos más amplios. En este momento la cafetera Chemex entrará en acción y empezará a extraer los aceites y sabores del café.
• Ahora dejaremos que la cafetera haga su magia con el filtrado e iremos añadiendo agua al cono a medida que este gotee hasta la parte inferior del recipiente.
• Retiramos el cono y removemos el contenido de la taza con suavidad para asentar el café y oxigenarlo. Esto influenciará el sabor final.


Sobre el tueste del café


Nada mejor que el café tostado

El tueste del café es un proceso térmico al que se somete la semilla del cafeto (café verde), o café ya trillado y listo para tostar, para obtener un producto quebradizo, que se pueda moler fácilmente y que, con este, por medio de infusión en agua se obtenga el café como la bebida que conocemos. Durante el tostado se produce la transformación de las propiedades sensoriales, químicas y físicas de los granos de café verde a productos como los de café tostado o torrefacto.

Durante la tostión del café se producen toda una serie de modificaciones en la estructura celular del grano de café, de las propiedades físicas y en cierto grado, una serie de variaciones químicas. Todas estas modificaciones le confieren al café tostado las características organolépticas deseadas. Las más importantes de estas modificaciones son: La perdida de peso debido a un pequeño grado de combustión, la formación de gases debido a las reacciones químicas, el aumento de volumen debido a la dilatación térmica, cambio en el color del grano, generación de aroma, acidez y amargor del grano y dureza del grano de café.


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Técnica del V60 para la preparación de café


El método tradicional de la cafetera Hario V60 consiste en un cono de cerámica o cristal y un filtro en el cual colocamos el café molido y, posteriormente, el agua caliente. De este modo, el agua se va infusionando con el café y da lugar a nuestra bebida favorita. Debajo del filtro se coloca un recipiente, taza o jarra que contendrá el café que va cayendo por goteo por la propia gravedad. Con este proceso se consigue un café más suave, de cuerpo ligero y un poco cremoso, pero con todo su sabor.

Encontramos sus orígenes después de la 2ª Guerra Mundial en Japón. Desde su creación en 1920, la empresa nipona Hario estuvo experimentando durante muchos años moldeando el cristal y dándole diferentes usos para la vida cotidiana. Pero no fue hasta 1949 que lanzó su producto estrella: el filtro de vidrio para café conocido como la cafetera de goteo Hario v60.

Preparación:

Paso 1: Tomar la tara de la Hario v60 encima de la báscula y colocar el filtro en forma de cono.

Paso 2: Humedecer el filtro y retirar el agua sobrante.

Paso 3: Colocar el café molido para filtro, equilibrar la dosis y hacer un cráter con la pala de bambú.

Paso 4: Pre-infusionar durante 30 segundos.

Paso 5: Verter el agua restante de forma lenta, constante y en círculos.

Paso 6: Remover con la pala de bambú para oxigenar.

Paso 7: Retirar el filtro, homogeneizar la infusión y servir.


Técnica de la Prensa Francesa


La Prensa Francesa es el nombre que se le da a uno de los artefactos mas comunes utilizados por los baristas para la preparación de café, sin embargo, no solo baristas podrían utilizar la Prensar Francesa, todos nosotros podríamos disponer de una de estas en nuestras casas y así gozar de un café de calidad, preparado por medio de una técnica sencilla y que nos podría sorprender.

¿De donde proviene la Prensa Francesa? Bueno… pues por su nombre todos diríamos que, de Francia, lo cual no sería del todo incorrecto. La realidad es que su origen se disputa entre Francia e Italia, esto debido a la nacionalidad de los inventores que intervinieron en su diseño.

Para utilizar este maravilloso invento y poder preparar café, lo que se debe hacer es lo siguiente:

1. En el fondo de la cafetera se deposita el café molido grueso (aproximadamente 10 gramos de café por cada 180 ml de agua) y se añade lentamente agua hirviendo.

2. Se tapa la mezcla y se deja reposar alrededor de tres minutos sin bajar el émbolo. El tiempo de reposo puede variar en función del gusto, siempre teniendo en cuenta que el sabor será más amargo cuanto más tiempo se deje reposar.

3. Una vez pasado este tiempo, se baja el émbolo con cuidado para que en la parte superior quede el preparado de café y dejando los posos en la parte inferior del filtro. Después de esto, el café está listo para tomar.


¿Ya sabes que significa café excelso?

En algún momento, nosotros los consumidores de café nos tenemos que preguntar ¿Qué clase de café estoy tomando?, ¿Qué hace mi café diferente a cualquier otro?, pues bueno, en primer lugar, podemos comenzar a consultar si nuestro café es un café excelso o no.

Por lo general, en Colombia, las personas no saben que café están consumiendo, puede que este sea la denominada pasilla, que es producto de los granos de café con gran cantidad de defectos e imperfecciones. Estos granos son considerados de menor calidad y NO contemplan características esenciales de los cafés especiales o gourmet.

El café excelso es aquel café en el cual todos los granos que lo componen cumplen con las características de calidad para ser exportado. Estos granos han sido debidamente seleccionados, y estos presentan cualidades como que cada uno de sus granos es un grano parejo y plano con color y peso homogéneos. Estos granos de café excelso otorgan las cualidades de un café de taza típica colombiana, suave, de acidez alta, cuerpo balanceado y gran aroma, asegurando la calidad de unos granos que pueden llegar a nuestros más exigentes consumidores.

Excelso Vs Pasilla

Conoce más sobre la recolección del café


Cuando hablamos de la recolección de café, nos referimos a la recolección ese fruto que es muy similar a la cereza, de ahí proviene el termino “café cereza”, el cual es el café recién recolectado.

En este proceso, el café es recolectado por los caficultores en las haciendas cafeteras cuando este empieza a mostrar ese color rojo intenso, que traduce para los recolectores un fruto ya maduro y listo para ser llevado a los lugares destinados para su tratamiento.

Dependiendo del destino final del café los encargados de la recolección de este recogen selectivamente el café. Puede ser que solo recojan los granos maduros o que recojan todo tipo de granos, pueden hacer una raspa selectiva o una raspa que recoja todos los granos incluso los que no están en optimas condiciones para ser recolectados.

Para el café especial se hace un tipo de recolección selectiva con el fin de maximizar la cantidad de granos maduros y eliminar por completo los granos defectuosos, las suciedades e impurezas que es común que se presenten durante el recogida. Asimismo, es importante mencionar que este tipo de recolección se hace solo para las variedades de la especie Arabica. No para la Robusta.

Por lo general, en los países se tiene una sola cosecha al año, en Colombia puede haber hasta 2 cosechas dependiendo de la ubicación geográfica de la hacienda cafetera.

La época en la que se efectúa la cosecha varia de acuerdo a la ubicación geográfica pero en términos generales, al norte del Ecuador la cosecha se presenta entre Septiembre y Marzo, y al sur del Ecuador, entre Abril y Mayo. Esto también depende de la extensión de los cultivos y los pisos térmicos en que se encuentre la plantación.


Los beneficios de tomar café


El café es por excelencia la bebida mas consumida en el mundo y a pesar de tener su origen en Etiopía, el café es consumido en gran parte por la sociedad occidental.

¿Existe alguna razón por la cual nosotros los occidentales nos apropiamos el consumo de café en nuestra sociedad y nuestro día a día? Pues probablemente no… puede ser que simplemente nos parezca una bebida deliciosa… Sin embargo, acá les daremos una serie de beneficios que trae el consumo de café para observar un posible motivo por el cual nos encanta tomar café.

  • Nos ayuda a quemar grasas

La cafeína como compuesto, por alguna razón, esta presente en gran variedad de bebidas para adelgazar. Esta es una de las pocas sustancias naturales que ayudan a la quema de grasas.

  • Disminuye el riesgo de padecer diabetes

La diabetes de tipo 2, la más frecuente, puede prevenirse con unos hábitos de vida saludables, normalmente alimentación y ejercicio.

Se dice que la gente que consume café tiene un riesgo entre un 23 y un 50% menor de padecer diabetes.

  • Protege el hígado de padecer cirrosis

La cirrosis, es una de las enfermedades más comunes que se presentan en el hígado, íntimamente relacionada con el alcoholismo. Combinar las plegarias con una taza de café no te va a liberar de padecer la dolencia si no bebes con moderación. Sin embargo, estudios hablan de que parece que la gente que bebe más de 4 tazas de café al día tiene un 80% menos de posibilidades de padecer la dolencia.

  • Puede reducir el riesgo de sufrir un infarto

Se sabe que la cafeína es un compuesto que aumenta la presión sanguínea, sin embargo, esta no aumenta el riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular, por el contrario, estudios hablan de que previene la posibilidad de sufrir un infartos.

  • Nos mantiene alerta

Entre los elementos psicoactivos del mundo, la cafeína es el mas consumido. Solamente consumir una taza de café hace que aumenten otras sustancias como la dopamina o la norepinefrina, que aceleran la actividad cerebral. Esto se traduce en que una taza o varias a lo largo del día, reducen la sensación de cansancio, y así mismo proveen al cuerpo de cierta energía que normalmente usamos para no dormirnos en las noches y poder alargar nuestras jornadas sin sentir sueño.